Jordbærmuffins…eller cupcakes om du vil

2013-07-17 16.55.32
Mini ble 1 år 17.juli. Siden Turbo akkurat da hadde gått over på glutenfri kost valgte jeg å bake glutenfrie muffins på mandelmel etter denne oppskriften, isteden for vanlig bursdagskake.
Vi grillet indrefilet og blekksprutpølser med hjemmelaget potetsalat og tomatsalat til. I tillegg til muffinsene hadde vi gele og jordbær med vaniljesaus. Tror ingen følte det manglet noe.

Ingredienser
6 dl (2,5 cup) lyst mandelmel (laget av skoldede mandler)
2 ts bakepulver
1/4 ts havsalt
1,6 dl honning (2/3 cup) smeltet
0,8 dl kokosolje (1/3 cup) smeltet
4 store egg, romtemperert
1 ss sitronsaft
2 ts flytende vaniljeekstrakt
1/2 ts finrevet skall fra en økologisk sitron
1,2 dl jordbær i små biter

Topping
2 eggehviter
0,8 dl honning
1/4 ts sitronsaft eller eplecidereddik
1,5 ss jordbærsyltetøy søtet med fruktjuice, evt. hjemmelaget søtet med valgfri søtning. (syltetøyet kan også droppes)

Fremgangsmetode
Muffins
1. Sett ovnen på 170 grader
2. Gjør klar muffinsformen. Jeg bruker en vanlig muffinsform og setter papirformer oppi. Blir veldig mye bedre resultat enn å bare bruke papirformer.
3. Ha de flytende ingrediensene i en blender og kjør i 20 sek til blandingen er luftig og skummer.
4. Ha de tørre ingrediensene i blenderen og kjør det hele godt sammen, ca 60 sek. Blandingen skal være helt jevn. Om nødvendig, stopp halvveis og skrape røra ned fra sidene.
5. Til slutt vendes jordbærbitene inn i røra forsiktig for hånd.
6. Fyll formene, ca 3/4 fulle. Stekes i ovnen i ca 18-20 min, til de er gylne på toppen. Sjekk at de er ferdige ved å stikke en strikkepinne/tannpirker etc. inn i en muffins. Om det ikke henger muffinsdeig igjen på pinnen så er de ferdige. Muffinsene må være HELT avkjølt før du tar på topping.
2013-07-17 10.46.49

Toppingen
1. Ha eggehvitene i en bolle sammen med sitronsaften. Pisk med håndmikser til eggehvitene er fluffy og etterlater myke topper når du løfter vispene.
2013-07-17 16.46.00
2. Ha honningen i en gryte og la den koke opp så den blir helt flytende.
3. Mens du hele tiden pisker, helles honningen i eggehvitene i en tynn stråle.Fortsett å piske i 6-8 minutter til blandingen har romtemperatur.
4. Vend inn syltetøyet i toppingen, dekorer muffinsene enten ved å klatte massen på med en skje/kniv eller ha toppingen i en pose som du klipper hull i hjørnet på og sprøyter den på. Pynt gjerne med et jordbær på toppen.

Dette er de mest vellykkede muffinsene jeg noengang har lagd, også de beste på smak. Jeg fulgte oppskriften slavisk. De er like gode dagen derpå etter en natt i kjøleskapet.
2013-07-17 16.55.17

Livstegn!

Nyter sommeren, det er derfor det er så stille her…
2013-07-28 12.22.14

Men, har samlet opp en masse jeg skal blogge om fremover bare være blir litt dårligere;)
For en fantastisk sommer! Etter en ganske kald og forblåst uke i sommerhus i Danmark, ble jo alt så meget bedre da vi kom hjem igjen. Siden da har vi for det meste vært ute. Så fint vær = Ingen tid til å sitte inne og blogge.

Jeg har igjen en uke av svangerskapspermisjonen. Mini begynner med barnehagetilvenning 05 aug, og jeg skjelver litt i buksene av tanken på den nye hverdagen. Jobb, hente, bringe, mat, klær, hus og heim. Får ta en dag om gangen og ikke gå i panikk!
Siden 15.07 har Turbo gått over på helt glutenfri kost. Ifølge prøvesvar fra legen har hun ikke cøliaki, men stor risiko for å uvikle det. I tillegg indikerer prøvene muligens betennelse i tarmen samt overaktivt immunforsvar. Hun har klaget mye på magesmerter siste halve året. Jeg kjenner meg godt igjen i typen smerter hun beskriver, og har egentlig bare gått og ventet på det rette tidspunktet å kutte ut først og fremst gluten for godt.
Det er ikke enkelt. I min drømmeverden hadde hun spist alt jeg serverte henne, men faktum er at Turbo er utrolig kresen. Foreløpig må jeg ty til enkelte glutenfrie erstatningsprodukter (brød og knekkebrød) så ikke hun skal gå helt av skaftet. Planen er å gradvis fase dem ut etterhvert. Mini spiser fortsatt det samme som meg, for det meste. Det er enklere med henne som aldri har smakt en vanlig brødskive eller bolle. Hun vet jo ikke bedre;)
Barnehagen til Turbo (og snart Mini) serverer alle måltider, og jeg har vært skikkelig bortskjemt med å aldri måtte smøre en niste, eller lage frokost. Dette endrer seg nå, og det er kanskje det som jeg synes er vanskeligst. Hva i hekken skal de spise hver dag? Hvordan skal jeg få tid til å fikse all denne maten?
Jeg vil gjerne bake/lage mat til Turbo og Mini som inneholder egg og kanskje også nøtter (f.eks mandelmel), men det er ikke så populært i bhg, da flere barn har ekstrem egg/nøtteallergi. Noe som gjør at den som er allergisk og mine barn da ikke kan spise i samme rom. Jeg forstår jo at hensynet til sikkerheten må komme først, men håper at jeg i dialog med bhg kan komme frem til en løsning som muliggjør begge deler.

Nok syting! Jeg skal nok fikse det. En dag om gangen….jadda.
Legger forresten ved en suksesshistorie fra MDA som traff meg veldig. Denne familien er sånn som jeg skulle ønske jeg hadde det.

Når det gjelder mitt eget kosthold i sommer, så har det vært nesten helt glutenfritt og ganske paleo (kanskje 70%). Unntaket var noen øl i Danmark, men jeg sluttet fort med det ettersom jeg får magetrøbbel av øl også, viser det seg. Jeg har for det meste spist paleo måltider, av og til en riskjeks med masse smør, en glutenfri brødskive til rekene etc. Men jeg har virkelig stupt på hodet ned i godteskåla, og kom meg aldri opp igjen! Snakker om å gå på sukkerkjøret. Huff og huff. Snop og sjokolade hver dag, is og til og med litt brus.
Kroppen har svart med å bli sur (ikke uventet) og huden er så uren som den ikke har vært på over ett år. Nei, nå er det slutt!! 01.august setter jeg i gang med en 21 dagers Sugar Detox etter oppskrift fra Diane Sanfilippo. Gruer meg og gleder meg. Føler meg som en alkis som skal på avvenning…
Denne gangen skal jeg holde meg heelt unna melkeprodukter, med unntak av smør. Jeg skal så langt det er mulig ligge unna paleopannekaker og andre paleofiserte bakevarer (f.eks bananbrød osv). Begrense fruktinntaket og (hold dere fast) KUTTE KAFFEN!!! Det skal ikke drikkes en kopp kaffe fra 01-21 august. Håper jeg overlever.
I tillegg blir det pilatestrening 1 gang i uka. (begynner rolig…)
Og! I seng senest 23 hver kveld (helst før), samt skjermen av 1 time før/ evt.bruke gule briller.
Noen som tror jeg kommer til å klare dette?
Erfaringen fra min 30 dagers challenge tidligere i våres var at det var veldig motiverende å blogge om hva jeg spiste og hvordan dagene gikk, så det har jeg tenkt å gjøre denne gangen og.
Det blir definitivt mer aktivitet på bloggen fremover. Følg med, følg med:)